De ce Aceto Balsamico este un condiment unic în lume

De ce Aceto Balsamico este un condiment unic în lume

Aceto balsamico autentic este produs într-o cantitate limitată exclusiv în regiunile Modena și Reggio Emilia din Italia. Se pare că doar climatul special al acestor zone, cu diferențe extrem de mari și bruște de temperatură între verile foarte calde și iernile reci, permite mustului de strugure să desfășoare procesele de fermentare și maturare în cele mai bune condiții, conform metodelor tradiționale.

 

Aceto Balsamico Leonardi s-a născut pe dealurile din Modena unde sunt cultivate soiurile tipice de strugure Lambrusco (struguri roșii) și Trebbiano (struguri albi) din care se obține un must cu calități unice, ingredientul de bază al renumitului Aceto Balsamico di Modena, produs și astăzi după o metodă rămasă neschimbată de sute de ani.

Procesul de obținere a acestui condiment unic se întinde pe mai mulți ani (între 12 și 25) și este compus dintr-o succesiune de etape bine definite. Primul pas este culesul strugurilor care are loc în lunile septembrie și octombrie, când raportul dintre zaharuri și aciditate este la nivel optim. Această operațiune are o mare importanță în producerea de aceto balsamico pentru că de calitatea strugurilor recoltați acum depinde direct rezultatul final. Tocmai de aceea, strugurii sunt culeși cu mâna pentru a putea fi aleși doar cei mai buni ciorchini.

Presarea strugurilor se face printr-o metodă ”blândă”, pentru a preveni excesul de polifenoli prezenți în coajă, sâmburi și cozile lemnoase ale ciorchinilor, polifenoli ce pot întârzia procesul fermentației acetice și pot adăuga un gust amar produsului final. Mustul obținut este apoi filtrat pentru a se îndepărta părțile solide și alte impurități.

Următorul pas este fierberea mustului care trebuie să aibă loc într-un termen de maxim 24 de ore de la presare pentru a se evita astfel inițierea proceselor naturale de fermentație. Fierberea are loc în cazane deschise de oțel inoxidabil, timp de 36-48 de ore, până când lichidul ajunge la o concentrație de 50%. Mai întâi, mustul este fiert 30 de minute la o temperatură ridicată pentru a fi sterilizat, apoi procesul de fierbere continuă lent, la o temperatură de 85°C. Mustul fiert este lăsat apoi să se liniștească și să decanteze până în ianuarie.

După această etapă, mustul este transferat în butoaie de lemn, grupate în așa-numitele baterii. O astfel de baterie este formată din minimum nouă butoaie așezate în ordine descrescătoare, de la 180, la 10 litri. Fiecare butoi este fabricat dintr-un lemn diferit (stejar, ienupăr, cireș, dud, castan etc) și este umplut până la 75% din capacitate. Bateriile de butoaie sunt așezate în podurile clădirilor pentru că acolo temperaturile sunt mai mari, condiție absolut necesară în procesul de maturare. Butoaiele sunt deschise pentru a permite evoluția naturală a procesului de concentrare prin evaporare. Metodele de maturare sunt de obicei transmise din generație în generație și nu reprezintă un proces unic, ci mai degrabă o sumă a experiențelor particulare ale diverșilor producători tradiționali care practică această activitate de generații.

Pe parcursul perioadei de maturare, aceto-ul balsamico, supus căldurii de peste vară și frigului iernii, este mutat în fiecare an într-un butoi diferit pentru a căpăta aroma specifică fiecărei esențe lemnoase. Transferul constă în transvazarea lichidului din butoaiele mari în cele mici, respectând ordinea în care ele au fost poziționate în baterie, de la cel mai mare, la cel mai mic. Această operațiune delicată are loc pe timpul iernii, atunci când aceto-ul balsamico ”doarme” datorită temperaturilor scăzute care stopează procesul de fermentare.

An de an, fiecare butoi este supus unor teste senzoriale care au scopul de a verifica limpiditatea, aroma, culoarea și gustul aceto-ului balsamico. Probele de lichid sunt extrase cu ajutorul unei pipete speciale și turnate într-un vas de sticlă. Pentru testul vizual se folosește flacăra unei lumânări care este poziționată dincolo de vas, pe latura opusă privitorului, evaluându-se astfel culoarea și consistența. Testului olfactiv măsoară intensitatea și persistența aromelor, în timp ce testul gustativ evaluează intensitatea senzațiilor, armonia dintre gusturile amar și dulce și aciditatea. Degustarea se face întotdeauna cu o linguriță din porțelan pentru a nu influența în nici un fel caracteristicile prețiosului lichid.

La finalul procesului de maturare, aceto-ul balsamico este ambalat în recipiente de sticlă și expediat către consumatorii din Italia și din lumea largă pentru a îmbogăți gustul preparatelor.

Familia Leonardi deține una dintre cele mai vechi ferme din regiunea Modena specializată în producția de aceto balsamico. Ferma înființată în secolul al 18-lea ocupă o suprafață de 10 hectare pe care sunt plantate cele două soiuri de strugure din care se obține aceto balsamico – Lambrusco și Trebbiano. Tradiția producției de aceto balsamico este transmisă neschimbată în familia Leonardi din generație în generație. De la culesul strugurilor și până la îmbuteliere, întreg procesul este atent urmărit așa încât valoarea și calitatea acestui condiment catifelat, cu gust dulce-acrișor perfect balansat, să fie păstrate nealterate.